Nii palju, mida me küpsetame, nõuab mingi vedeliku – tavaliselt veini, vee, puljongi või puljongi – lisamist. Oleme kahe esimese osas üsna selged, kuid tunnistame, et me pole puljongi ja puljongi erinevuses täiesti kindlad. Kas need pole mitte samad asjad? Hea uudis: meil on vastus – ja äsja omandatud teadmised on niivõrd muutlikud, võime hakata neid kahte maitsetugevdajat kodus valmistama.
Esiteks, mis on puljong?
Kõige paremini tuntud kui hea supi alus, puljong on kiiresti valmiv, kuid maitsev vedelik, mis saadakse liha vees hautamisel. Kuigi puljongi valmistamiseks kasutatud liha võib olla kontidega, ei pea see olema. Selle põhjuseks on asjaolu, et puljong saab oma maitse peamiselt liha rasvast, millele on lisatud ürte ja maitseaineid. Supitööstuse ekspertide sõnul kl Campbelli oma , puljongi valmistamisel lisatakse sageli köögivilju, tavaliselt a mirepoix kuubikuteks lõigatud porgand, seller ja sibul, mida hautatakse enne vee ja liha lisamist. Supiproffide sõnul on lõpptulemus pisut peenema maitsega kui puljong, mistõttu on see ideaalne suppide alus ning suurepärane viis riisile, köögiviljadele ja täidisele maitse andmiseks. Seda mahedat, kuid maitsvat vedelikku võid juua isegi eraldi. Puljong on ka konsistentsi poolest vedelam kui puljong (aga sellest lähemalt hiljem).
Sain aru. Ja mis on aktsia?
Puljong valmistatakse konte pikemat aega vees hautades. Kerge kanapuljong saab kokku umbes kahe tunniga, kuid paljud kokad lasevad sellel keeda 12 tundi või kauem, et saavutada kontsentreeritum maitse. Puljongit ei valmistata lihast (kuigi on täiesti okei kasutada ka mitte täielikult puhastatud konte) ning on üldiselt julgem ja maitsekam vedelik kui puljong. Põhjus on selles, et kogu pikendatud keetmisprotsessi vältel imbub luudest valgurikas luuüdi vette ja laotundjate sõnul kl. McCormick , valk on maitse loomisel põhikoostisosa. Luuüdi olemasolu annab ka puljongile rikkama suustunde – peaaegu želatiinse konsistentsi (mis ei erine Jell-O-st), mis on puljongist märgatavalt paksem. Kui sageli valmistatakse puljongit suurtest köögiviljadest (mõelge: poolitatud sibul ja terve kooritud porgand), siis keetmise lõpus kurnatakse need potist välja ja maitseaineid lisatakse vedelikule vähe või üldse mitte. Kodus puljongit valmistades saate konte enne keetmist isegi röstida, et saada nii oma olemuselt kui ka värvilt sügavam valmistoode. Mida sa siis asjadega peale hakkad? No palju. Laost saab keskmise panni kaste või kaste ning seda saab kasutada ka vee asemel maitsetugevdajana riisi aurutamisel või liha hautamisel.
Mis vahe on puljongil ja puljongil?
Puljongil ja puljongil on palju sarnasusi ning neid saab teatud retseptides kasutada vaheldumisi (eriti kui vajate vaid väikest kogust), kuid nende kahe vahel on märkimisväärseid erinevusi, eelkõige küpsetusaja ja suus tunnetuse osas. valmis vedelik. Kui hea puljongi valmistamisel osaleb liha, siis puljongis on vaja kasutada loomaluid. Puljongi saab kokku tõmmata ka suhteliselt kiire ajaga, samas kui rikkaliku puljongi saab alles pärast mitu tundi pliidil. Laopuljongit sobib kõige paremini kasutada kastmete ja liharoogade maitsestamiseks, puljong on aga suppide ja lisandite alus.
Veel üks küsimus: mis on luupuljongiga?
Kondipuljong on täiesti trendikas ja selle nimi läheb näkku kõigele, mida saime just puljongi ja puljongi erinevuse kohta teada. Kuid ärge laske sellel end ära visata: luupuljong on vale nimetus. See on praegu moes, kuid kondipuljongit valmistatakse nagu puljongit ja põhimõtteliselt on see puljong – seega kasutage selle kirjeldamiseks ükskõik kumba terminit.
SEOTUD: Kuidas valmistada köögiviljapuljongit (ja mitte kunagi tootejääke enam ära visata)
